Пшеничне борошно
Сьогодні будемо говорити про пшеничне борошно
У нас пшеничне борошно ділиться:
– Вищий гатунок. Помел з очищеного зерна ( для пишного, білого хліба; для здоби; для бісквітів, заварного тіста; для листкового тіста; для вареників). Недолік – вироби швидко черствіють і є дуже калорійні. Також майже не містить корисних вітамінів та мікроелементів
– Перший гатунок. Помел містить невелику частину оболонок зерна, колір кремовий. Ідеально для хліба (більший об’єм, мілко пориста структура), для пісочного печива, для пирогів, млинців.
– Другий гатунок. Помел містить більшу кількість оболонок зерна, порівняно з першим, борошно більш темніше. Для хлібів, пряників
– Цільнозернове борошно. Безумовно, найбільш корисне борошно, мелеться разом з оболонкою, тому багате на вітаміни і мікроелементи. Але дуже не просте у використанні: хліб виходить не пишним, смак доволі специфічний. Зараз розробляється ціла лінійка печива на цільнозерновому борошні. Однозначно, заміна борошна вищого гатунку на цільнозернове 1 до 1 не є коректна. Для мене оптимальне додавання цільнозернової плюс мінус 30%, не більше.
В кожній країні є свій поділ борошна. З усього різноманіття я б грубо поділила на борошно з м’яких сортів пшениці і з твердих сортів. Борошно з твердих сортів – це МАНІТОБА. Вона зараз стала дуже популярна у нас. Особливості застосування: для хлібного тіста довгої ферментації та з високим вмістом рідини та жирів. Для піци, чіабати, витяжного тіста (для штруделів), панетоне, для домашньої пасти, для круасанів, як невеликий відсоток для хлібного тіста (особливо добре для житніх хлібів – стають значно пишнішими). Але не можна ні в якому випадку заміняти звичайне борошно на неї – отримаєте резиновий, жорсткий м’якуш. Для манітоби є свої рецепти, де під неї прорахована рідина.
